Când vorbim despre nitrați şi nitriți ne gândim automat la aditivii alimentari E250, nitritul de sodiu, la E251 nitratul de sodiu sau la E252 nitratul de potasiu şi bine facem. Însă lucrurile sunt mult mai complicate şi îi găsim şi în alte părți: de la apă, carne, la fructe şi legume. Zilnic viața ne este invadată de aceste substanțe nu tocmai prietenoase.
Nitrații sunt compuși anorganici formați din azot și oxigen, NO3 (un atom de azot și trei molecule de oxigen). Acești compuși se combină cu alte elemente, cum ar fi sodiu și potasiu pentru a forma nitrat de sodiu sau nitrat de potasiu. Acestea sunt utilizate drept conservanți și fixatori de culoare în mezeluri și au alte utilizări industriale.
Când consumăm nitrați cu produsele alimentare, ele se transformă în nitriți, apoi în amoniac și eliminate de către organism.
Nitrații nu prezintă pericol mare, cu excepția cazurilor în care sunt consumate în cantități masive. Cu toate acestea, nitriții care derivă din nitrați pot fi degradate în compuși cancerigene.
Nitrații apar în mod natural în sol de la sine sau ca un compus, cum ar fi nitrat de sodiu.
Cât de periculoși sunt aceștia pentru organismul uman?Nitrații sunt foarte solubili în apă și pot prezenta o problemă dacă pătrund în apele subterane într-o cantitate prea mare. Odată îngerați, nitrații se transformă în nitriți – substanțe mult mai toxice decât nitrații.
Efectele îngerării unei cantități de nitrați peste limita admisă pot fi: hipertensiunea arterială, disfuncții ale sistemului circulator și ale glandelor tiroide, cefalee, urticării, intoxicații, pancreatite acute cianoza severă, chiar și cancer.
După cum am afirmat, nivelul ridicat de nitrați poate provoca methemoglobinemie sau sindromul copilului albastru, o afecțiune întâlnită mai ales la copii sub 6 luni. Acidul din stomacul unui sugar nu este la fel de puternic ca la copiii mai mari și adulți.
Femeile însărcinate, adulții cu aciditate stomacală redusă și oamenii cu deficit de enzime care să schimbe methemoglobina înapoi în hemoglobina sunt sensibili la methemoglobinemia indusă de nitriți. Cel mai evident simptom de methemoglobinemie este o culoare albăstruie a pielii, în special în jurul ochilor şi a gurii. Alte simptome includ dureri de cap, amețeli, slăbiciune sau dificultăți de respirație.
Adulții sănătoși pot consuma cantități destul de mari de nitrați, fără a constata efecte vizibile asupra sănătății. De fapt, cea mai mare cantitate de nitrați o consumăm prin intermediul propriilor diete, în special prin legume crude sau fierte. Acest nitrat este rapid absorbit și excretat în urină. În situații deosebite, se poate ajunge la formarea de nitrozamine, substanțe implicate în apariția unor forme de cancer.
Vizual nu este posibil de stabilit cantitatea de nitrați din fructe și legume, numai prin metode de laborator sau aparat special preconizat pentru astfel de măsurări.
Multe legume, mai ales rădăcinoase, tind să acumuleze cantități mari de nitrați. Printre legumele bogate în nitrați se numără salata verde, spanacul, rucola, sfecla, morcovii, fasolea verde, pătrunjelul (rădăcină şi frunze), varza, ridichiile, țelina şi varza. Evident, conținutul de nitrați variază în funcție de compoziția solului şi de îngrășămintele folosite.
Simptomele intoxicații cu nitrați si nitriți sunt:
- cefalee (dureri de cap);
- grețuri;
- vomă;
- amețeli;
- cianoza buzelor, a feței (culoarea albastră a buzelor și feței);
- slăbiciune totală;
- în cazuri grave pot apărea convulsii și pierderea cunoștinței.
Aceste simptome pot apărea la 1-6 ore de la consumul produselor alimentare.
Primul ajutor în apariţia semnelor de intoxicație constă în consumul abundent de apă pentru a reduce concentrația de nitrați și nitriți din organism, după care adresarea urgentă la medic și administrarea tratamentului.
Luminița Suveică, doctor
